Çorbada Su Miktarı Nasıl Hesaplanır
Çorba tarifleri arasında en çok tartışılan konu malzeme değil, sudur. Aynı ölçüde mercimekle bir gün koyu bir püre, ertesi gün içilecek kadar sulu bir karışım çıkabilir. Bunun nedeni ölçü hatası değil, hesabın hangi noktadan başladığını bilmemektir. Çorbada su oranı, kuru malzemenin şişme kapasitesi, kaç kişiye servis yapılacağı ve tencerede kaybedilecek buhar miktarı birlikte düşünüldüğünde şaşmaz bir sonuç verir. Aşağıda bu üç değişkeni tek tek ele alıp basit bir hesaplama düzenine oturtuyoruz.
Önce Porsiyon: Hedef Hacmi Belirlemek
Su hesabına malzemeden değil, tabaktan başlamak gerekir. Ne kadar çorba çıkması gerektiğini bilmeden ne kadar su koyulacağına karar verilemez. Pratikte kabul edilen ölçüler şöyledir:
- Ana yemeğin yanında ikram edilen ince kase: kişi başı yaklaşık 200 ml
- Standart çorba kasesi: kişi başı 250–300 ml
- Tek başına öğün yerine geçen doyurucu servis: kişi başı 350–400 ml
- İkinci kase isteyen bir sofra varsa toplam hacme %20 eklemek yerinde olur
Altı kişilik standart bir sofra için 6 × 300 ml = 1,8 litre çorba hedeflenir. Bu rakam, tencereye koyacağımız suyun kendisi değil, ocaktan indikten sonra elimizde kalmasını istediğimiz miktardır. Aradaki farkı buharlaşma payı kapatır.
Kat Sayısı: Malzeme Ne Kadar Su İçer
Kat sayısı, bir ölçü kuru malzemenin kaç ölçü suyla pişirildiğinde istenen kıvama ulaştığını gösterir. Bakliyat ve tahıllar pişerken suyun bir bölümünü bünyesine çeker, bir bölümünü de nişastasıyla bağlayarak kıvam verir. Bu yüzden her malzemenin kat sayısı farklıdır.
| Malzeme (1 su bardağı kuru) | Su miktarı | Elde edilen kıvam |
|---|---|---|
| Kırmızı mercimek | 6–7 su bardağı | Akışkan, klasik mercimek çorbası |
| Kırmızı mercimek (püre) | 5–6 su bardağı | Koyu, kaşıkta duran |
| Yeşil mercimek | 6 su bardağı | Taneli, orta kıvam |
| Bulgur | 8 su bardağı | Hafif, taneli |
| Pirinç | 9–10 su bardağı | Terbiyeli çorbalara uygun |
| Haşlanmış nohut | 4–5 su bardağı | Doyurucu, gövdeli |
| Doğranmış sebze | 2–2,5 su bardağı | Sebze ağırlıklı, sulu |
| Un (1 yemek kaşığı) | 1 su bardağı sıvı | Hafif kıvam artışı |
Bu tablo, mercimek çorbasından ezogelin ve nohut çorbasına, bulgurlu domates çorbasından kremalı mantar çorbasına kadar hemen her tarifin iskeletini oluşturur. Ezogelin gibi hem mercimek hem bulgur hem pirinç içeren karışık tariflerde her malzeme için ayrı hesap yapıp toplamak en güvenli yoldur: yarım bardak mercimek için 3,5 bardak, iki kaşık bulgur için 1 bardak su gibi.
Buharlaşma Payı ve Hesabın Tamamlanması
Kapağı aralık, orta ateşte 30–40 dakika kaynayan bir tencerede sıvının yaklaşık %15–20'si buharlaşır. Uzun süre pişen bakliyat çorbalarında bu oran %25'e kadar çıkabilir. Dolayısıyla hedef hacmi doğrudan tencereye koymak, sofraya eksik çorba çıkarmak demektir.
Hesap sırası şöyle işler:
- Kişi sayısını porsiyon hacmiyle çarpın: 6 kişi × 300 ml = 1,8 litre.
- Buharlaşma payını ekleyin: 1,8 × 1,2 = yaklaşık 2,15 litre pişirme suyu.
- Kat sayısına bölerek kuru malzemeyi bulun: 2,15 litre ÷ 7 ≈ 300 ml, yani yaklaşık 1,5 su bardağı kırmızı mercimek.
- Sebze, salça ve yağın kattığı hacmi %5 kadar sayıp gerekirse suyu biraz kısın.
Tersinden gitmek de mümkündür. Elinizde iki bardak mercimek varsa 2 × 7 = 14 bardak (yaklaşık 2,8 litre) su koyar, buharlaşma sonrası 2,3 litre civarında çorba elde edersiniz; bu